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选用须知
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小炒肉用后臀肉,做肉丸用前夹心肉,煨肉用五花肉,炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鲩鱼、鲤鱼,蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,煲鸡汤用老鸡。
鸡选母鸡肉才嫩,鸭选公鸭膘才肥。
莼菜取菜头,芹菜、韭菜取嫩茎。
以上为选用食材的不二法门。
其他食材亦可照此类推。
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